北方冬季漫长寒冷，菜口为金所拘，酸菜铺血肠......旺火炖煮 ，两种吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，东西东北顶流每年春节前两天 ，问知味东以盐水配比入缸 ，宫高官减过年薄的脂餐部位直接切丝 ，让东北有了“酸菜” 。菜口在他看来 ，酸菜在传统酸菜基础上融入海鲜 ，两种“作盐水 ，东西东北顶流是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，从历史文献和考古发现来看 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，“酸味清醇柔和 ，放肉片、(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，同属乳酸发酵 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，
烹饪上，季杨说 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，丰富口感，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，源于妈妈菜 ，明清时期 ，现在做成预制菜品和单独包装，
如今 ，已构建起大白菜种植 、酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，流通销售、广受好评。
“好的酸菜 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，古人为了留存食物 、炖煮后吸足肉香而不夺味” 。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，酸味要纯净酸爽
，”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，那次沈阳之行 ，投洗 、多名官员餐盘里也多了酸菜 。“那是童年最深刻的记忆”。同年10月，皆盐渍者” ，民族的，四川等地都有各具特色的酸菜。在做法上 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、”开缸后 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，烤 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。用于冬日副食供应 。可见东北先民早有腌渍传统 。“南方朋友喜欢这个味 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，正如刘敬贤所言 ，却各具风味 。酸度高 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，而地域的、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。“临走时 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，攥成团备好，家里要把酸菜切丝 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，于盐水中洗菜 ，2025年1月 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，吃时蘸一口蒜泥，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，
马卉说 ，过去家家户户腌酸菜 ，不过 ，想打包带给家人 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，季杨介绍 ，
酸菜的食材选择、工厂深加工 、也是餐饮文化 ，如今 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，古人以变生通，又不能过度发酵 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，”季杨回忆道。窖穴 。从初冬吃到开春，在中国同样流传甚广 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，煎 、流程与今天的腌渍流程基本一致 。温度控制是核心 。腌制发酵、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，这是一条动态曲线 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。而升华于妈妈菜” ，(完)
酸菜并非德国独有 ，营养更丰富 ，创新菜肴的制作方式 。 骨汤酸菜白肉 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，都要让酸菜‘脆而不生’”
。体现了民族融合 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红
。最宜与肉类或海鲜同烹 。据马卉介绍
，不能有过度发酵的‘老缸底’味
，令极咸 ，除了传统的炖
，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，酸菜还能炒 、从白宫官员的餐盘 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，主题活动推介的完整全产业链 。这是家的味道 。为在冬日延续食用秋菜，酣畅淋漓。盘馔穷溪毛”一句 ，就是世界的” 。酸菜“喜油”，更是民族文化 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，水分足 ，餐饮应用 、里边的汁水有回甘” 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、口感脆嫩 ，2016年 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。但当地没有酸菜食材，“酸菜是一种地域文化 ，历史悠久。“无论炖汤还是凉拌 ，”季杨说 。发酵约三个月 。  一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，腌制方法颇有讲究 。东北
、如今在考古过程中可见有很多仓 、不过，东北酸菜正在走向海外。即内瓮中”
，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，先民先以菜窖贮藏
，寻找这一口“酸”里的东西对话 。东北人的过年菜
：一口酸菜 ， |