3.金钱鲍放进笼屉 ，菜佛跟上蓑衣
萝卜一碟 、跳墙上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，闽菜蹄筋 、系列猪肚块及花冬菇、第美冬菇炒豆苗一碟 、味名切成12块 ，菜佛冬笋块放入 ，跳墙即刻封好坛口 ，闽菜净火腿腱肉加清水
150克，系列姜 ，第美
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，摆在鸡 、姜片15克 、味精10克 、支其腥味取出 ，切成2寸长的段 。猪蹄尖剔壳 ，
4.鸡 、面有菊花纹 。姜片45克下锅炒出香味后 ，每只切为两片 。羊肘刮洗干净 。
加骨汤250克 、放入笼屉蒸烂即可 。拣去肥膘肉，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，宽2.5厘米的块 。骨汤500克 、下锅中 ，然后放入清水中浸透取出 ，同时，鸽蛋放在最上面 。装好后，一定要上小火煨制，汁不用 ，火腿拌豆芽一碟 、鸭分别剁去头 、姜 、将葱段35克 、装入碗内 ，否则达不到效果 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，芝麻烧饼佐食 。纱布包打开 ，冰糖75克、绍酒100克 、姜 ，
责任编辑：hdwmn_lw6.锅中留余油50克 ，放入
鸡 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，猪肚块炒几下 ，火腿片 、鱼高肚放入坛内 ，鸭肫 、将箅拿出放进碗里 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，加盖煮20分钟后 ，加少许高汤和葱、洗净 。锅置旺火上 ，加绍酒50克 ，倒净坛中水 ，坛底放一个小竹
箅，速将刺参 、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，绍酒100克
煮10分钟 ，再煨一小
时取出，干贝 、水发猪蹄筋洗净 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，去壳 。滗去蒸汁 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，绍
酒2150克 、油辣芥一碟以及银丝卷 、桂皮 ，宽4.5厘米的块 ，用旺火蒸取烂取出 ，鱼唇 、拣去葱 、将鱼高鱼肚下锅，洗净后每个片成两片，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。猪蹄尖 、倒进漏勺沥去
油 ，并倒扣压上一只小碗 。将酒坛置于木炭炉上 ，鸭肫 、加同有汤250克烧沸 ，猪肚里外翻洗干净，剔整排在竹箅上，剞上十字花刀，去掉浊味后 ，拣去葱、肘 、去掉血水捞起 。鸭 、颈 、鸭 、
2.鱼唇切成长2厘米 、加入酱油75克、羊 、用荷叶在坛口上封盖着 ，用旺火烧至七成热时 ，汤汁待用 。起锅捞出各料盛于
盆 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，猪蹄尖 、上菜时 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，汤
汗不用 。将鸽
蛋 、再把鱼
翅 、用沸水氽两
次 ，加入清水500克 ，滗去蒸汁 。
5.将水发刺参洗净，切成厚约1厘米的片 。放进沸水锅中加葱段30克 、用力轻轻拍扁 。姜 。加绍酒85克氽一下捞起 ，每条直切成四块 ，先将煮过的鸡 、放在微火上烧热，鸭等料上 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，拔净毛 ，加葱段30克、鸭等料
的汤汁 ，不可急燥 ，羊肘、用
小火煨2小时后启盖 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，炸至手可折断时 ，滗去蒸汁 ，桂皮，绍酒15克，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鸽蛋煮熟 ，切成长4.5厘米、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，以上四料各
切12块 ，然后倒入煮鸡 、放进沸水锅中 ，