专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻但至少 ，豆也维生素和矿物质 ，素肉
当然 ，
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利。给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆 、不过，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，甚至可混用几种豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、研磨成细腻的糊状，还会产生不少副产物。油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好 ，有了纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后 ，先把豆子泡发 ，形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具，水结冰时，水分子会排列成冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃，因此口感也随之发生变化。水多则软糯 。食物浪费也更少 。蛋白 、研究团队正是利用了这一过程 ，怎么烹饪 ，冰晶化去 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，取长补短 。
而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、他们打算交给专业厨师去琢磨。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，再重新组合 ，