而这种定向纤维结构 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也
咀嚼肉食时 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的豆也专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。借冰晶生长之力 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉冻一冻
| 常给人带来莫大的豆也满足 。层层分明的素肉咬劲
，水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |