而这种定向纤维结构 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉而蛋白质、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的素肉满足 。借助水和冰 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。就能让豌豆 、素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
咀嚼肉食时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉那种丝丝缕缕 、
| 但其中藏着有趣的物理规律
。只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ， |